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从理科女到米其林女主厨
发布日期:  2019-12-01 16:50:49 

本期嘉宾

坦·文琪·德艾尔勒

当米其林上海2018年榜单尘埃落定时,博上海进入了一星级榜单。厨师之一谭文琪成为中国大陆第一位挑选明星的女厨师。

杜南:你是如何从理科学生变成厨师的?

谭文琪:我在加拿大长大,是一名标准的理工科学生。毕业后,我是一名工程师。因为我的爱好,我在业余时间参加了烘焙课程。这是一个非常微妙的生命节点。我发现我不太喜欢工程师的生活环境,但我不知道该往哪个方向走。放弃我已经学习了五年的科学和工程教育是一种人生冒险。然而,偶然的是,当时烹饪学校没有合适的甜点可供选择。我告诉自己,我不妨利用这种情况,学点烹饪。也许我也非常喜欢它。我没想到当我进入烹饪领域时,就像世界为我打开了另一扇门。我觉得它太有趣了,所以我跳进了烹饪坑,再也不想出来了。

杜南:作为理科学生,你的专业对你的烹饪有影响吗?

谭文琪:在许多人眼里,科学和烹饪是两个极端的方面,但对我来说,我碰巧发现了一些共同点。作为一名厨师,理性实际上非常重要。了解食品材料的特性,如何发挥其优势,用科学的方法设计菜肴,选择最佳的烹饪方法,都属于科学与工程的思维方式。另一方面,烹饪是艺术的,情感的,入口的感觉,设置盘的设计,等等。,而且我个人喜欢艺术,所以我可以充分发挥我在烹饪方面的两大优势,这对我来说是一件非常愉快的事情。

杜南:作为一名女性,烹饪的挑战是什么?

谭文琪:性别不是最大的挑战。对我来说,我的挑战是理解中国菜。当我在加拿大长大时,我深受西餐的影响。当我刚到上海的时候,我不了解中国菜的精髓,我做的菜也不理想。我听不懂客人的味道。例如,中国腊肉与外国腊肉完全不同。中国腊肉需要新鲜大麻。然后我发现四川和湖南彼此不同,因为它们都是辣菜。我需要慢慢掌握博大精深的中国饮食文化,深刻理解甜酸咸苦五味是如何表达的。这对我来说是最大的挑战。当然,一颗米其林星肯定了我在这方面的努力。现在我非常喜欢我现在的工作,我希望更多的女性能够在烹饪行业实现她们的梦想。

杜南:作为尊尼获加“兰亭”晚餐的厨师,你是如何设计菜单的?

谭文琪:我非常喜欢威士忌,尊尼获加蓝色品牌是尊尼获加品牌中口味最丰富的,所以首先,我想做的是刺激它的味道,这是一个非常有趣的过程。例如,烹饪时的烟味很重,让人想起烧烤,但我会用茶的香气来形容蓝色品牌的烟。我怎样才能在准备配料时点燃最好的烟?我把食物的味道分得很好,怎么用肉和怎么用龙虾。我用分子烹饪的思想来设计菜单,这样整个宴会就能在最佳状态下达到食物和酒的平衡。

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